Publikationen
Studie: Enzyme machen Backwaren locker - und Bäcker krank
Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur dafür, dass die Brötchen locker werden - sie gehören neben Weizen- und Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der Bäcker: Etwa jeder vierte von ihnen reagiert auf verschiedene Enzyme allergisch.
10.01.2003
Die Symptome reichen von Fließschnupfen bis hin zu Asthma. Das ergab eine Untersuchung des RUB-Instituts für Arbeitsmedizin (BGFA)an 93 Bäckern. Die Backindustrie verwendet diverse Enzyme (Amylasen, Xylanasen und Cellulasen), die durch Abbau von Stärke und verschiedenen Bestandteilen der Getreide-Zellwände zur Verbesserung der Teigeigenschaften und Brotqualität beitragen. So beeinflussen Enzyme Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und Frischhaltung von Backwaren. Die meisten eingesetzten Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen, hauptsächlich mit Pilzkulturen aus Aspergillus und Trichoderma. Meistens reagieren die Patienten gleichzeitig auf mehrere Enzyme allergisch. Allergieauslösende IgE-Antikörper gegen Enzyme aus den Pilzen Trichoderma oder Thermomyces traten jedoch bei den untersuchten Bäckern nur vereinzelt auf.
Europaweites Projekt zu Allergien am Arbeitsplatz
Diese BGFA-Studie ist der erste Teil eines multizentrischen, europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird. Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert und optimiert werden. Die Ergebnisse können dazu dienen, Schutzmaßnahmen für Arbeitsplätze mit Allergenexposition zu etablieren.
Europaweites Projekt zu Allergien am Arbeitsplatz
Diese BGFA-Studie ist der erste Teil eines multizentrischen, europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird. Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert und optimiert werden. Die Ergebnisse können dazu dienen, Schutzmaßnahmen für Arbeitsplätze mit Allergenexposition zu etablieren.
