Wie Nachhaltigkeit in der Audi-Gastronomie aussieht

Die Audi Betriebsgastronomie richtet deshalb ihr Angebot konsequent an diesen Kriterien aus – und das über die gesamte Wertschöpfungskette hinweg, von der Förderung regionaler Zulieferer, über die Reduktion des CO2-Ausstoßes bis zur Vermeidung von Food Waste in den Audi Betriebsrestaurants. Anlässlich des „Tages der nachhaltigen Gastronomie“ Mitte Juni äußert sich Victoria Broscheit, Leiterin der Audi-Gastronomie, im Interview zur Rolle des Unternehmens als Multiplikator für nachhaltige und gesunde Lebensmittel, zum wachsenden Interesse der Mitarbeiter:innen an bewusster Ernährung – und zur Frage, warum Nachhaltigkeit in der Betriebsgastronomie auch eine Frage der Haltung ist.

Frau Broscheit, welche Rolle spielt Nachhaltigkeit bei der Ausrichtung der Audi-Gastronomie?

Victoria Broscheit: Unser Ziel bei Audi ist es, nachhaltig zu wirtschaften – auch in der Betriebsgastronomie wollen wir unseren Beitrag dazu leisten. Die Gastronomie insgesamt, auch über die Mitarbeiterverpflegung hinaus, muss grüner werden. Durch den bewussten Umgang mit Lebensmitteln können wir einen spürbaren Beitrag leisten. Ein großer Hebel ist zum Beispiel der Fleischkonsum. Wir bieten bei Audi weiterhin Fleisch an, wie es die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) auch empfiehlt. Aber nicht in der Menge, wie es lange Zeit üblich war.

Wie kann man das Thema gesunde Ernährung nachhaltig in der Mitarbeiterverpflegung verankern?

Broscheit: Wir wollen es den Menschen leichter machen, eine für sie gute Wahl zu treffen. Wir legen daher großen Wert auf Ernährung und Gesundheit und betrachten die betriebliche Esskultur deshalb auch als Ausdruck der Wertschätzung für die Mitarbeiter:innen. Dabei geht es übrigens nicht nur um die reine Essensaufnahme. Gerade die Gemeinschaftsgastronomie steht ja auch für Kommunikation, Vernetzung und Austausch. Hier müssen wir zusätzliche und neue Angebote schaffen. Darüber hinaus gehören Regionalität, Bioqualität und die Reduzierung unseres CO2-Ausstoßes zu unseren strategischen Pfeilern.

Eine der umstrittensten Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit in der Mitarbeiterverpflegung ist der Veggie Day in den Kantinen.

Broscheit: Wir haben auch einen „Meatfree Monday“ eingeführt – einen Montag pro Monat, an dem wir in den Betriebsrestaurants nur fleischlose Gerichte anbieten. Natürlich läuft das auch bei uns nicht ohne Diskussionen ab. Aber genau das wollen wir ja: eine bewusste Auseinandersetzung mit unserer Ernährung. Entscheidend ist, dass solche Aktionen in eine ganzheitliche Strategie eingebettet sind.

Wie sieht diese Strategie in der Audi-Gastronomie aus?

Broscheit: Wir haben die gesamte Wertschöpfungskette im Blick. Das fängt beim Einkauf an. Wir achten darauf, dass ein Großteil unserer Ware aus dem Umland kommt. Das ist eine Herausforderung, da wir vor Corona bis zu 20.000 Essen am Tag produziert haben. Wir wählen unsere Lieferanten sehr bewusst aus und geben unseren Produzenten durch Abnahmegarantien auch Sicherheit. Denn uns ist klar, dass höhere Standards auch Geld kosten. Ein Beispiel ist die
Europäische Masthuhn-Initiative, der wir vor Kurzem beigetreten sind und mit der wir uns verpflichten spätestens ab 2026 nur noch Hühnerfleisch einzukaufen, das nach Tierwohlkriterien produziert wurde, die über den gesetzlichen Mindeststandard hinausgehen. Außerdem beziehen wir unsere Ware weitgehend regional und bei Obst und Gemüse auch saisonal. Einen Salat mit Avocado werden Sie bei uns zum Beispiel nicht finden, denn Avocados müssen meist aus Übersee importiert werden und haben beim Anbau einen extrem hohen Wasserverbrauch. Der Verzicht auf solche Produkte bildet auch den Wunsch der Mehrheit unserer Mitarbeitenden ab: Im Sommer 2021 haben wir in einem Pilotversuch den CO2-Fußabdruck unserer Gerichte transparent gemacht. Das kam bei unseren Gästen so gut an, dass wir den CO2-Fußabdruck der Gerichte jetzt generell in unseren Speiseplänen ausweisen werden.

Die Avocado ist ein prominentes Beispiel für wachsendes Verbraucherbewusstsein. Beobachten Sie, dass die Belegschaft andere Erwartungen an die Mitarbeiterverpflegung hat als noch vor ein paar Jahren?

Broscheit: Ja, wir erleben eine veränderte Nachfrage. Heute geben wir 66 Prozent mehr vegetarisch-vegane Gerichte aus als noch vor zwei Jahren. Wir passen unser Angebot regelmäßig entsprechend an. 2025 soll mindestens die Hälfte der Gerichte vegetarisch-vegan sein. Den Trend bestätigt auch eine aktuelle Umfrage bei der Belegschaft: Sie ergab als Nummer-eins-Wunsch der Kolleg:innen, dass unser Angebot noch grüner und gesünder werden soll. Was wir immer wieder feststellen: Wenn wir gute vegetarische Gerichte anbieten, haben wir die gleiche Nachfrage wie bei Fleischgerichten. Daher haben wir „grüne“ Angebote zum festen Bestandteil unseres Speiseplans gemacht. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt übrigens, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch pro Woche zu essen.

Was tun Sie, um Foodwaste zu vermeiden?

Broscheit: Da gibt es viele Stellschrauben. Die eine hat mit Haltung zu tun: Ja, es darf auch mal ein Gericht vor Ende der Öffnungszeiten ausgehen. Viele Lebensmittelabfälle entstehen gerade in der Betriebsgastronomie durch Überproduktion. Hier haben wir einen großen Hebel. Eine andere ist die exaktere Planung, die uns auch mithilfe von Prognosedaten immer besser gelingt. Und für Abfälle, die wir noch nicht vermeiden können, suchen wir nach einer möglichst sinnvollen Verwertung. Wir arbeiten zum Beispiel an einem Projekt, in dem Essensreste dehydriert, kompostiert und an eine Biogasanlage ausgeliefert werden.

Auch Verpackungsmüll, insbesondere Plastikabfall, steht in der Öffentlichkeit im Fokus. Welchen Beitrag leistet Audi hier?

Broscheit: In dieser Frage stecken zwei Themen. Das eine sind die Verpackungen, in denen wir die Ware angeliefert bekommen. Hier stehen wir mit unseren Lieferanten im engen Austausch und etablieren überall wo es geht Mehrwegsysteme oder lassen die Ware lose anliefern. Das andere ist die Frage, wie wir unser Essen an die Mitarbeitenden ausgeben. Das haben wir selbst in der Hand und daher schon einige Veränderungen eingeleitet. Seit Herbst 2020 etwa geben wir Take-away-Produkte nur noch in Verpackungen aus Bagasse – einem kompostierbaren Material, das bei der Zuckerrohrverarbeitung übrig bleibt – und Kraftpapier sowie Biokunststoffen aus nachwachsenden Rohstoffen aus. Außerdem setzen wir auf Mehrweg. In Ingolstadt haben wir das Mehrwegsystem von Vytal flächendeckend etabliert, in Neckarsulm testen wir einen anderen Anbieter. Plastik werden Sie bei Verpackungen oder Take-away-Besteck bei uns nicht mehr finden. Das alles sind viele kleine Schritte, mit denen wir zusammengenommen eine große Wirkung erzielen können – bei unseren Mitarbeiter:innen und darüber hinaus.