Kaffee: Von der grünen Bohne zum schwarzen Gold

Es riecht anders als erwartet in der Vollmer Privatrösterei. Statt einem intensiven, fruchtigen Kaffeeduft, der an Bitterschokolade erinnert, erreichen hier sehr milde Aromen die Nase. „Kaffee entfaltet seinen vollen Duft eigentlich erst, nachdem er gemahlen wurde“, erklärt Tobias Peters. Er ist Kaffee-Sommelier bei Vollmer und kennt sich mit den über 800 Aromen, die Kaffee haben kann, gut aus. Auf seinen Geruchs- und Geschmackssinn verlassen sich Kunden wie beispielsweise Miele. Seit knapp drei Jahren verkauft das Unternehmen eigene Kaffeemischungen, auch „Blends“ genannt. Entwickelt und produziert werden diese von Vollmer.

Die richtige Mischung zu finden war aber gar nicht so einfach, denn der Kaffee musste gleich mehreren Anforderungen Stand halten. „Zum einen wollten wir eine Mischung kreieren, die zu den Miele Vollautomaten passt“, erklärt Matthias Peters, Geschäftsführer und Inhaber bei Vollmer. Zum anderen sollte der Kaffee aber auch fair gehandelt, bio-zertifiziert und gleichzeitig qualitativ hochwertig sein. Das hieß für Vollmer testen und ausprobieren. „Es war eine Herausforderung, aus diesem begrenzten Portfolio eine passende Mischung zu kreieren. Kaffee mit nur einem der Siegel ist gut zu bekommen. Die Auswahl wird aber schon rarer, wenn man ein Doppelsiegel haben will“, weiß der Geschäftsführer.

Fairtrade und Bio: Muss das sein?

Konventioneller Kaffee bringt für Farmer einige Probleme mit sich, wie Fairtrade Deutschland mitteilt. So setzt beispielsweise der schwankende Weltmarktpreis für Rohkaffee, der derzeit auf einem Tiefstand ist, den Kleinbauern zu: „Von den aktuellen Niedrigpreisen von unter einem Dollar pro Pfund Rohkaffee können Kleinbauernfamilien nicht leben, geschweige denn dringend benötigte Investitionen tätigen“, mahnt Andrea Fütterer, Vorsitzende Forum Fairer Handel, gegenüber der Presse an. Fairtrade-Kaffee hingegen bietet den Bauern mehr Sicherheit. So erhalten sie unabhängig vom Weltpreis einen Mindestpreis, sind in Kooperativen organisiert und erhalten Trainings und Beratung. „Fairtrade ist ein ganzheitliches Konzept“, informiert die Initiative.

Die Vollmer Privatrösterei ist schon seit fast 30 Jahren Mitglied bei Fairtrade. „Günstige Preise bezahlt immer irgendjemand. Wir möchten vermeiden, dass das der Bauer ist“, begründet Matthias Peters das Engagement. „Viele Projekte, die es sonst nicht geben würde, werden bei Fairtrade sinnvoll gefördert.“ Eine Fairtrade-Zertifizierung alleine reicht dem Geschäftsführer aber nicht: „Es macht keinen Sinn, wenn wir fair gehandelten Kaffee haben, aber die Farmer mit einer Giftspritze rumlaufen müssen. Das führt dann auch zu Gesundheits- und Umweltschäden. Daher setzen wir auch auf Bio-Kaffee.“ Die rohen Kaffeebohnen bezieht die Rösterei allerdings nicht direkt von den Bauern, sondern über Importeure. Auf deren Lieferketten kann man sich verlassen, meint Matthias Peters: „Unsere Importeure überprüfen ihre Lieferketten regelmäßig und leiten bei Verstößen gegen die Anforderungen der Siegel auch entsprechende Maßnahmen ein.“ Trotzdem besuchen er und sein Sohn regelmäßig die Farmen vor Ort. So ging es vor zwei Jahren nach Kolumbien, nächstes Jahr steht ein Aufenthalt auf Costa Rica an.

Die Kaffeebohnen für Miele stammen von Farmen aus Zentral- und Südamerika. Insgesamt zehn verschiedene Kaffeemischungen probierten die Mitarbeiter von Vollmer aus. In einer Blindverkostung entschied man sich schließlich fast einstimmig für die „Black Edition Number One“. Der Aufwand hat sich gelohnt: Mittlerweile sind daraus 16 verschiedene Produkte weltweit geworden, die auf die Geschmäcker der jeweiligen Märkte und Regionen (Europa, Amerika, Kanada, usw.) zugeschnitten sind.

Das Geheimnis des Röstens 

Aber woher kommt denn eigentlich der typische Geschmack? Kaffee aus rohen Bohnen ist nicht genießbar. Die charakteristischen Kaffeenoten entstehen erst durch den Röstvorgang, sagt Tobias Peters. Bevor dieser startet, müssen die rohen Kaffeebohnen aber zunächst entstaubt werden. Das macht eine Maschine. Danach geht es weiter in den Trommelröster, in dem die Bohnen je nach Sorte bei etwa 200 Grad knapp 20 Minuten geröstet werden. Inmitten des Lärms des Trommelrösters knackt es. Durch den Röstvorgang verdampft das Wasser in den Bohnen, der erhöhte Druck sorgt dafür, dass sich ihr Volumen vergrößert. Beim „First Crack“ platzen sie schließlich auf, die typischen Aromen entstehen. Bei Vollmer wartet man aber je nach Sorte auch den „Second Crack“ ab. Dadurch intensiviert sich der Geschmack. 

Es knackt ein zweites Mal. Nun muss es schnell gehen. In der nächsten Station werden die heißen Bohnen mittels Luft abgekühlt. „Der Röstvorgang muss schnell gestoppt werden, sonst rösten die Bohnen weiter nach und der Kaffee wird ungenießbar“, so Tobias Peters, der im weißen Kittel vor der Röstanlage steht. „Früher konnte man die Kaffeebohnen beim Abkühlen direkt beobachten“, erzählt er. Heute ist auf der Kühlungseinheit aber ein Deckel. „Hygienevorschriften“, meint der Kaffeesommelier: „Wir sind nach dem International Food Standard (IFS) zertifiziert, daher müssen solche Maßnahmen sein.“ Der Abkühlvorgang dauert so etwa fünf Minuten, danach transportiert ein starker Luftzug die abgekühlten Bohnen durch eine große Röhre. Schwerere Teile wie kleine Steinchen fallen nach unten und werden so aussortiert.

Und dann?

Im letzten Schritt geht’s zur Verpackungsanlage. Vor einiger Zeit musste hier noch alles händisch verpackt werden. Mittlerweile ist der Vorgang automatisiert. Ein Mitarbeiter bei Vollmer steht vor der Anlage und bereitet die Verpackungen vor. Der Rest geht fast von alleine: Die Anlage wiegt die gerösteten Kaffeebohnen ab, gibt sie in die vorbereiteten Verpackungen und verschließt sie luftdicht. Weiter geht’s über ein Fließband bis der Kaffee schließlich in Kartons landet. Eine Rüttelmaschine verteilt darin alles gleichmäßig, an der letzten Station wird der Karton zugeklebt. Pro Tag gehen hier etwa drei bis vier Tonnen Kaffee für Vollmers Kunden raus. Am Ende landet dann ein Teil davon in unseren Tassen.